Кулинария от Голиба - Саидов Голиб Бахшиллаевич (читать книги онлайн бесплатно серию книг .TXT) 📗
Закончив месить, мы посыпаем слегка тесто мукой и ставим в теплое место, накрыв кастрюлю крышкой. Только проследите, чтобы кастрюля с тестом не находилась слишком близко от огня – это тоже плохо. Когда тесто поднимется в первый раз (а это произойдет примерно через 25 – 35 минут, в зависимости от дрожжей), следует хорошенько обмять тесто, закрыть крышку и отставить его еще на 30 – 40 минут. Через указанное время наше «Универсальное» тесто будет готово.
Если вы все делали так, как я вам описал, то в конечном счете, у вас должно получиться 1,3 – 1,4 кг готового теста. Невозможно с точностью даже до десятков граммов рассчитать конечный результат, потому что очень многое зависит, прежде всего, от качества самих продуктов. Из нижеприведенного случая вам станет понятно – о чем я хочу сказать.
Пироги с начинкой
«Ну, уж начинку можно было бы и не описывать – она есть везде» – скажете вы. Согласен. И, тем не менее, мне кажется – вдруг вы что-то перепутаете и сделаете не так, как нужно. Поэтому, вы уж меня простите за мою «въедливость» и упрямство.
Из всего многообразия существующих начинок мы с вами возьмем только две – самые распространенные – с капустой и с яблоками. Эти две начинки больше всего зарекомендовали себя в наших семьях.
Пирог с капустой
Тесто «универсальное» – 1,3 кг;
Капуста белокочанная – 800 г;
Лук репчатый – 100 г;
Яйцо куриное – 100 – 120 г (3 шт);
Масло растительное – 100 г;
Вода кипяченая – 150 мл;
Специи – соль, перец – по вкусу;
Желток – 1 шт;
Берем средний кочан капусты, разрезаем его пополам. Вырезаем кочерыжку и начинаем нарезать поперек (толщиной в 3 – 5 мм), а затем, развернув на 90 градусов, порезанные полукольца капусты, еще раз рубим. То есть измельчаем капусту. Наливаем в латку или сковороду с достаточно высокими бортами масло (100 г), нагреваем ее и забрасываем порубленную капусту. Можно сразу посолить и даже поперчить по вкусу.
Пока капуста жарится, очищаем одну большую луковицу (100 г), нарезаем ее также мелко и забрасываем вдогонку капусте. Перемешиваем все и заливаем (150 мл) горячей кипяченой водой, прикрываем латку крышкой и оставляем тушить еще 15 – 20 минут, на среднем огне. Периодически не забываем помешивать.
Если принять во внимание, что в процессе чистки, а затем и в результате тепловой обработки неизбежны потери в массе, то в конечном счете, готовая обжаренная капуста с луком должна весить не меньше 600 – 650 грамм. Добавляем в остывшую начинку 3 сваренных вкрутую яйца, потерев их на крупной терке, или порубив ножом, и все тщательно перемешиваем. Все – начинка готова.
Теперь включаем духовку на средний огонь и пусть она себе пока разогревается. А мы, тем временем, берем наше «подошедшее» тесто, выкладываем на подпыленный мукой стол и разрезаем его на две неравные части (800 г и 500 г). «Малую» часть теста пока отставляем в сторону: она, как вы, вероятно, догадались, будет нам служить «верхом» будущего пирога. Берем скалку и раскатываем из «большей» части теста прямоугольник размерами с обычный противень. Наворачиваем его на скалку и, подставив предварительно смазанный слегка маслом противень, разворачиваем снова, но уже на лист. Подтягиваем и поправляем (если это необходимо), края, следя за тем, чтобы толщина теста была везде одинаковая.
Берем охлажденную начинку и распределяем ее равномерно по всему периметру. Затем раскатываем «малую» часть теста, придав ей также форму такого же прямоугольника, что и первый. Ввиду меньшего веса он должен получиться такой же по размерам, но заметно тоньше первого. Наворачиваем нежно на скалку и, перенеся на пирог, осторожно закрываем начинку. Соединяем края двух прямоугольников и хорошенько защипываем. Теперь берем 1 желток, разводим его таким же количеством холодной воды (40 – 50 мл), хорошенько взбалтываем и промазываем хорошенько всю поверхность будущего закрытого пирога.
К этому времени духовка должна нагреться до 180 – 200 градусов по Цельсию. Осторожно ставим противень в духовку, закрываем дверцу и ждем минут 30 – 35. Как правило, большинство духовок пекут неравномерно: то одна сторона горит, то другая, то «низ», то «верх» подгорает. Это уже каждый сам, зная «нрав» своей печи, должен делать для себя какие-то поправки, исходя из сказанного. Я, к примеру, через 15 минут «поворачиваю» противень с пирогом на 180 градусов вокруг «оси» и затем жду еще минут 10 – 15. Одним словом, нужно довести пирог до готовности, иными словами испечь, чтобы он выглядел у вас так, как выглядит на фотографи. Или – ещё лучше и красивее.
Готовый пирог остается только смазать сливочным маслом и накрыв листом пергамента, дать ему несколько остыть с тем, чтобы потом можно было разрезать так, как вы того сами желаете.
Пирог с яблоками
Тесто «универсальное» – 1,3 кг;
Яблоки – 800 г;
Сахар – 3 – 4 столовые ложки;
Желток – 1 шт;
Пирог с яблочной начинкой готовится почти аналогично пирогу с капустой, с небольшим отличием – он относится к «полуоткрытому» типу пирогов. Это хорошо видно из фото. Во всем остальном процедура приготовления пирога с яблочной начинкой практически ничем не отличается от вышеописанного способа. Единственное – не забудьте во время замеса теста добавить чуть-чуть ванилина. Кроме того, некоторые добавляют во время замеса теста одну – две чайные ложки сахара.
Помимо капусты и яблок, вы можете использовать какие угодно начинки: с мясом, луком, грибами, сметаной и яйцами, различными ягодами. Следует только учесть, что пироги условно делятся на «открытые», «полуоткрытые» и «закрытые». Глянув на фотографии, вы всё поймете сами, поскольку они красноречивее всяких слов, сами говорят за себя: тут можно увидеть все этапы приготовления пирога.
Пирожки меньшиковские
Тесто «универсальное» – 1,3 кг;
Ливер (сердце, печень, легкое) – 700 г;
Лук репчатый – 500 гр;
Масло растительное150 гр;
Специи – соль, перец черный молотый;
Всем известна русская поговорка: «Из грязи да в князи». И, тем не менее, к Александру Данилычу, лично я, отношусь с большим уважением, ибо он своим бесстрашием, своей преданностью к Петру Великому, своей любовью к Родине, наконец, всей своею жизнью и биографией показал всем нам – как надо «выходить в князи». Вполне возможно, что мое видение и оценка этой личности не совсем верны в свете реальных исторических событий. Более того, я допускаю, что данный образ у меня мог сложиться только после просмотра блистательно поставленного фильма «Петр Первый» и благодаря талантливой игре актеров. И, все же…
Впрочем, известно, что «Меньшиков происходил от дворян белорусских. Никогда не был он лакеем и не продавал подовых пирогов. Это шутка бояр, принятая историками за истину.» (А. С. Пушкин)
И, тем не менее, стереотип Меньшикова – выходца из низов и продавца пирожков с потрохами крепко засел в сознании большинства людей. А потому, я позволю себе порассуждать и далее в этом ракурсе.
Эпизод, когда А. Меньшиков «торгует» пирожками, показался мне очень трогательным и глубоко символичным, отражающим саму суть и сущность русской жизнии, сочетающей в себе, с одной стороны, открытость нараспашку своей души, и с другой – ее непредсказуемость, заставляющая человека искусно и ловко лавировать между «сциллой и харибдой».
На мой взгляд, именно этот момент наиболее ярко характеризует петровского сподвижника, прекрасно понимающего: «чего стоит – жить на Руси» и осознающего свое социальное происхождение, словно говоря: «Я не забыл – откуда я вышел и потому премного благодарен судьбе и твоей милости, государь».
